大麦、小麦等谷物在发芽过程中能够产生大量水解酶类，并且含有丰富的葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等可被酵母利用的营养成分。麦芽在焙焦过程中产生了大量的麦香味和焦甜味等风味物质，赋予了啤酒独特的香味。此外，麦芽中的蛋白质和多糖是啤酒泡沫形成的重要载体，因而麦芽成为了啤酒酿造的天然基础原料。

目前，世界上对麦芽的分类方法有很多，相关的标准也不够统一，主要的分类如下：

1、按照生产啤酒的种类可分为：拉格（Lager）麦芽和艾尔（Ale）麦芽

拉格麦芽主要用于酿造下面发酵的贮藏型啤酒，世界上著名的喜力啤酒（Heineken）、青岛啤酒、百威啤酒（Budweiser）等都属于拉格啤酒，酿造这些啤酒所用的麦芽都属于拉格麦芽一类；艾尔麦芽用于酿造上面发酵的艾尔啤酒，主要用于酿造小麦白啤酒（Weizen）、印度淡色艾尔啤酒（IPA）、世涛啤酒（Stout）等。

2、根据发芽谷物的种类可分为：大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽、荞麦麦芽、黑麦麦芽等。

大麦麦芽是大部分啤酒酿造的基础麦芽，是最主要的麦芽。小麦麦芽主要用于酿造小麦白啤酒。燕麦麦芽主要用于提高啤酒的丝滑口感和泡持性。荞麦麦芽主要用于酿造无麸质啤酒。黑麦麦芽主要用于酿造烈性的黑麦啤酒。

3、根据麦芽的色泽可分为：

序号名称色度范围（EBC）

1浅色麦芽2.5-5

2慕尼黑麦芽15-30

3焦香麦芽100-150

4琥珀麦芽200-300

5巧克力麦芽600-800

6黑麦芽800-1200

7烤大麦1300

4、根据麦芽风味特征可分为：饼干麦芽、结晶麦芽、咖啡麦芽、烟熏麦芽等。

这些麦芽分别具有饼干味、坚果味、焦糖味、太妃糖味、可可味、烟熏味等。可以根据酿造需要选配不同风味的麦芽。

5、其他特殊用途麦芽：包括露点麦芽、酸麦芽、蒸馏酒麦芽等。

露点麦芽是指大麦刚刚萌发，在大麦珠孔处露出一点白点时即完成干燥的麦芽，主要用于提高啤酒的泡沫性能。酸麦芽主要用于调节糖化醪液的酸度，使其更加适合水解酶类作用的最适pH值，提高糖化效率和质量。蒸馏酒麦芽主要用于酿造威士忌等蒸馏酒。

麦芽的分类标准各不相同，以上是比较常见的几种。了解麦芽的分类，在选择麦芽时就有了一定的把握。但是对于酿造者来说，这还不够。管控麦芽的品质，依然是个重要的问题。那如何进行麦芽品质的管控？

对于一些小型的啤酒酿造商来说，对麦芽做入厂化验是有一定难度的，那最好的解决方法就是找一家比较靠谱的麦芽供应商。在每次采购时跟经销商索要麦芽的出厂检验报告，并对购买的麦芽做好生产使用记录。

其次，一定要把控好麦芽的典型特征。什么是麦芽的典型特征呢？通俗来讲，如烟熏麦芽会有烟熏的味道，黑麦芽是深色，烘烤香气浓郁，这都是它们的典型特征。许多麦芽的理化指标相似但特征不同，比如酿造一款带有焦糖、太妃糖风味的艾尔啤酒，通常会选用结晶麦芽，结晶麦芽是一类发生在麦芽烘烤过程，发生焦糖化反应特种麦芽。但如若不了解结晶麦芽的这些特征，选用了同色度和同浸出率的焦香麦芽，酿造出的啤酒则会呈现出浓郁的面包烘烤味，与设计初衷大相径庭。

第三，麦芽的风味特征也是需要管控的。啤酒风味轮廓主要来自麦芽。例如山毛榉烘烤的烟熏麦芽和泥煤烘烤的烟熏麦芽，虽然都是烟熏麦芽，但是两种麦芽的风味差距非常大，酿造出来的烟熏啤酒肯定也不一样。

选好麦芽，把控好麦芽品质，是保证啤酒质量的基础之一。麦芽各具特色，只有正确的组合才能够酿造出好喝的啤酒。而酿酒本身，不仅是一种技术，更是一种艺术，啤酒是麦芽生命的延续和升华。